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Le shiitaké est un champignon parfumé comestible qui pousse sur le tronc d’un arbre de la famille des Fagacées nommé le «shii».
Les données sont insuffisantes pour suggérer un dosage. En Chine et au Japon, le champignon est pris sous forme de décoction ou dans une soupe et il n’est pas rare que l’on consomme de 6 grammes à 16 grammes par jour de shiitake séché.
Il pousse à l’ombre de ces arbres à grandes feuilles tombantes.
En japonais, «také» signifie les champignons en général. Le shiitaké est par conséquent le champignon de l’arbre «shii».
Le shii est un arbre feuillu voisin du chêne, du hêtre et du châtaignier, d’ailleurs son nom latin est «Castanopis» qui veut dire faux-châtaignier.
C’est un champignon courant en Chine où le shiitaké est cultivé depuis plus de 1000 ans et on retrouve l’explication de sa culture dans un traité agronomique pendant la dynastie Song au XIème siècle.
Mais on le retrouve déjà sous sa forme sauvage et non cultivé à la fin du IIème siècle.
Le shiitaké sauvage a toujours été connu en Chine pour sa saveur et il fait partie de la gastronomie chinoise.
D’ailleurs un ambassadeur chinois le fit connaître au Japon en l’apportant tel un exceptionnel cadeau à l’Empereur Chuai du Japon, en l’an 199 avant J.C.
Mais le shiitaké n’était pas seulement connu pour sa saveur culinaire mais aussi connu pour ses vertus thérapeutiques.
Sous la dynastie Ming, un grand médecin chinois Wu Ri le surnomma «Elixir de Vie» étant donné ses propriétés bénéfiques sur la longévité, la bonne santé sexuelle et sur l’énergie.
Durant la dynastie des Ming (1368 à 1644), un médecin chinois à écrit que le shiitaké pourrait être utilisé non seulement comme un aliment mais aussi comme un champignon médicinal à de nombreux effets thérapeutiques.
En Amérique du Nord, on commence à le cultiver dans les années 1970. En Europe, on le cultive depuis peu de temps particulièrement en Bretagne et aux Pays Bas.
Les Shiitakés sont cultivés sur des grosses branches mortes des feuillus ou depuis des décennies sur des billots de bois de ces mêmes arbres, ensemencés par du mycélium ou blanc à champignons. Ils sont ensuite plongés dans l’eau froide pour accélérer la production.
C’est sous cette forme traditionnelle de culture que le shiitaké est normalement cultivé et donne le plus de saveurs.
Mais du fait de la demande de plus en plus importante en Asie, le shiitaké est cultivé à partir de bûches artificielles composées de paille de blé et de sciure de bois, de carbonate de calcium, de gypse et de sucre.
La culture se déroule dans des milieux ou l’humidité, la température, la lumière et l’aération sont sérieusement contrôlées.
Il est cultivé maintenant dans le monde entier et est à l’heure actuelle le champignon le plus cultivé.
Le shiitaké se retrouve ensuite frais sur les marchés ou séchés dans les magasins asiatiques et dans ce cas sa saveur est plus prononcée et préférée par les japonais.
Mais le point essentiel du shiitaké n’est pas seulement sa qualité gastronomique mais ses apports bénéfiques pour la santé, notamment pour les défenses naturelles.
Il contient 26% de son poids sec en protéines, des lipides, surtout de l’acide linoléique, des hydrates de carbone, de nombreuses vitamines, des minéraux et oligo éléments primordiaux.
Des études scientifiques ont démontré que le shiitaké aide à protéger les cellules du corps contre les radicaux libres grâce à ses composés phénoliques.
En effet, les radicaux libres ont une responsabilité dans le développement des maladies cardiovasculaires, dans le développement de certains cancers et le vieillissement.
Mais son point essentiel réside dans ses propriétés anti-tumorales :
Celui qui en a d’ailleurs beaucoup parlé est le Dr David Servan-Schreiber en soulignant l’effet anti-cancer de la «lentinane», un composé polysaccaride possédant une activité anti-tumorale présent dans le shiitaké.
Le champignon brut en contient environ 0,02%.
Des études scientifiques sont en cours sur son action anti-cancer et sur son action de renforcement du système immunitaire. Et de nos jours, la lentinane est utilisée en traitement complémentaire aux traitements classiques contre le cancer, et même anti VIH en Chine et au Japon.
Le shiitaké contient de plus des substances comme la lenthionine et l’acide oxalique dont les effets anti-bactériens ont été prouvés in vitro en stimulant les cellules-T et les macrophages, qui neutralisent les antigènes étrangers dans l’organisme.
La lenthionine favorise aussi la production d’interféron, permettant aux globules blancs de lutter contre les attaques virales.
Le shiitaké permet donc ainsi de renforcer nos défenses naturelles.
Il contient aussi des oligo-éléments indispensables à notre organisme :
Du zinc nécessaire à nos défenses immunitaires, du magnésium nécessaire à la bonne marché de l’influx nerveux, du potassium vital pour la contraction musculaire et donc pour le cœur.
Le shiitaké contient aussi du cuivre qui participe à la formation de l’hémoglobine et du collagène (rappelons que la diminution du collagène est responsable de l’apparition des rides).
Le shiitaké est riche aussi en sélénium. Le sélénium est un métal rare à propriété antioxydante indispensable dans la lutte contre les radicaux libres mais aussi pour les hormones thyroïdiennes.
On retrouve aussi du phosphore, la vitamine D indispensable au capital osseux, des dents et du système immunitaire.
On trouve aussi dans le shiitaké l’indispensable manganèse qui intervient dans les processus métaboliques.
Quant aux vitamines, on trouve dans le shiitaké surtout de la vitamine B5, (acide pantothénique), de la vitamine D.
La richesse en vitamine D du shiitaké fait que celui-ci est recommandé aux végétariens pour éviter les carences de vitamine D manquante du fait de la faible consommation de poisson ou de produits laitiers.
Il est une grande source alimentaire de vitamine D après le saumon et le thon.
Le shiitaké est également une source de vitamine B2, ou riboflavine, nécessaire á la réparation des tissus, à la synthèse des hormones et pour la fabrication des globules rouges.
Il contient aussi la vitamine B3 participant à formation de l’ADN.
On retrouve aussi de la vitamine B6 nécessaire au métabolisme des protéines et des neuro-transmetteurs et de la vitamine B9 participant à la fabrication des cellules neuves et dont la carence conduit vers le vieillissement corporel.
Plus de 90% des fibres alimentaires du shiitaké sont insolubles, elles contribuent à maintenir une réelle fonction intestinale. Une alimentation riche en fibres peut participer à la prévention de maladies cardiovasculaires et du cancer du côlon, ainsi qu’au contrôle du diabète de type 2 et surtout de l’appétit.
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Il y a cependant des précautions d’usage même si l’ingestion de shiitaké est très sécuritaire, mais cependant parfois on peut avoir une légère diarrhée ou des ballonnements intestinaux lorsqu’il est consommé en grandes quantités.
Ceci est plutôt rare dans nos pays mais en Chine et au Japon, le champignon est pris en nettement plus grosse quantité sous forme de décoction ou dans une soupe et il est fréquent que soit consommé de 6 grammes à 16 grammes par jour de shiitaké séché.
Une précaution toutefois : il est recommandé de ne surtout pas consommer ce champignon cru car alors il y a de forts risques d’urticaire provoquant de fortes démangeaisons.
De plus, comme il fluidifie le sang, il faut le consommer très modérément si l’on prend des anti coagulants.
Alors, comme ce champignon est délicieux, autant ne pas hésiter à en consommer assez souvent.
Docteur DENJEAN qui fait souvent au menu une fricassée de Shiitakés.
Pour ma potion anti-âge à base de shiitaké très facile à préparer.
Ingrédients :
– 2 shiitakés (frais ou secs)
– 1 pincée de curcuma
– 1 pincée de poivre
– 1 pincée de semences de fenouil
– 1 cuillère à café de tamari
– 1 cuillère à café de crème de coco
– Pour un bol, mélanger le curcuma, le poivre, les semences de fenouil écrasées et les shiitakés émincés avec de l’eau froide. Laisser frémir quelques minutes, puis infuser. Verser un peu de tamari pour saler puis ajouter la crème de coco.
Riche en vitamines, cette potion se prend absolument avant le repas pour profiter au mieux des immenses vertus du shiitaké.
Depuis 15 ans je profite des propriétés anti-rides du shiitaké et grâce à la présence de cuivre nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène, nécessaire pour lutter contre l’effondrement sous-cutané et donc les rides. C’est vérifiable quand je me compare aux femmes de mon âge, je resplendis.
bonjour,
pourriez vous me dire svp ou trouve t’on les shiitakés merci d’avance
Bonjour
On en trouve sur les marchés bio et dans certains magasins bio: c’est là que je les achète.
Vous les faites revenir à la poêle mais surtout évitez les crus…
Bonne dégustation.
merci beaucoup pour votre réponse
Moi je les trouve dans une nouvelle boutique maraîchère rue du Nil à Paris 2°.
Là on m’a expliqué de ne surtout pas les manger crus et de ne manger uniquement le chapeau entier ou découpé en lamelles.
C’est formidablement génial et surtout anticancéreux
Ici, en Belgique, nous avons une livraison hebdomadaire provenant de Bretagne.
C’est la ruée à chaque arrivage du camion.
Mireille bonjour,
Comment consommer vous les shiitakes merci de votre réponse
Bonjour
Le plus simple est de les découper comme les cèpes mais en enlevant le bout des queues car c’est filandreux et de les faire revenir à la poêle avec un peu d’huile d’olive.
Moi j’en mets peu car je n’aime pas ce qui est gras.
De toute façon, ils captent moins le gras que les autres champignons.
Personnellement j’adore ça !
Dites moi si vous aimez …
Bonjour Moroy,
Il y a de multiples recettes que l’on trouve facilement sur internet, par exemple en cherchant « poêlée shiitaké »
Voici ma dernière :
Pommes de terre farcies au velouté de shiitakés
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 heure
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 4 grosses pommes de terre
– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 2 échalotes
– 150 g de Shiitakés
– persil ciselé
– 6 cl de crème fraîche épaisse de préférence
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou 30 g de beurre
– sel et poivre du moulin
Préparation :
• Préchauffer le four à 210 °C (thermostat 7).
• Envelopper les pommes de terre dans du papier aluminium et les piquer avec les dents d’une fourchette à plusieurs endroits.
• Quand les pommes de terre sont cuites, trancher dans la longueur un quart supérieur puis les vider d’une partie de leur pulpe et réserver dans un bol.
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen et y faire revenir les échalotes et les champignons finement hachées avec le persil pendant 10 minutes.
• Ajouter la crème, la pulpe des pommes de terre et le beurre puis mixer.
• Farcir les pommes de terre de ce mélange.
Bon appétit
Jaouen, mari de Mireille
merci beaucoup jaouen mari de Mireille je vais essayé, ça ma l’air très appétissant mais ou vais je trouver le shiitaké ? c’est le plus gros problème !
car j’habite en Vendée et je n’en n’ai pas encore trouvé
bonne et heureuse année et merci encore
Pour pouvoir en disposer toute l’année je sèche une grande partie de mes achats. Pour ce faire je coupe le shiitake en petites lamelles fines que je sèche au soleil quand il fait beau. S’il ne fait pas beau, je les sèche dans un endroit chaud avec une hygrométrie la plus faible possible. Je conserve le shiitake séché dans des bocaux ou dans des sachets plastiques.
J’utilise le shiitake dans de nombreuses recettes de cuisine, tout le monde adore.
Bonjour Moroy,
Rapprochez vous de :
La Maison du Terroir – 20 rue de l’océan – 85470 Brem-sur-mer
À Sallertaine, Champi Vendée
Chevrier Pierre. 10 rue du Bout de Ville, 85300 Sallertaine 02 51 35 57 03
bonjour Jaouen
merci de répondre à chaque question, et pourriez vous me dire svp si l’adresse que vous avez communiqué peut envoyer ce produit à domicile car je suis tres loin de Brem sur mer
de toute façon, vous avez donné le n° de téléphone j’ai juste à appeler merci encore
Le shitaké est un champignon que l’on nomme porteur de vie, grâce à ses vertus antioxydants. Le shiitaké est un hypocholestérolémiant et un hypolipidémiant, il est le remède pour réduire le mauvais cholestérol et augmenter le bon cholestérol. Ce remarquable champignon est un préventif des caries dentaires et aussi des périodonties.
Je ne peux plus m’en passer.
Ce champignon est une bonne source de niacine, thiamine et de riboflavine et renferme de 13 à 18% de proteine de sa masse sèche.
On en extrait un sucre complexe, la lentinane, qui entre dans la composition d’un médicament anti-cancer approuvé au Japon. Ces polysaccharides sont aussi réputés exercer une action favorable sur le système immunitaire.
Vivant en Chine, je consomme le plus possible du shiitake pour sa grande teneur en vitamine D et effectivement, c’est delicieux!
Je suis d’accord avec vous, le shitake est un champignon délicieux et vraiment utile à notre santé
Le shiitaké est un champignon que l’on nomme porteur de vie, grâce à ses vertus antioxydants. Le shiitaké est un hypocholestérolémiant et un hypolipidémiant, il est le remède pour réduire le mauvais cholestérol et augmenter le bon cholestérol. Ce remarquable champignon est un préventif des caries dentaires et aussi des périodonties.
C’est pourquoi je ne peux plus m’en passer.
Merci pour cet article qui est une grande découverte pour notre famille Suisse.
Je vais investiguer pour notre alimentation future et saine.
Depuis que je m’intéresse au shiitaké, je suis convaincue qu’il renforce mes défenses naturelles.
Je crois qu’il est un vrai remède de longévité et qu’il a une action anticancéreuse.
De plus c’est un bon antioxydant et il limite les maladies Cardio-vasculaires.
Une propriété essentielle pour stimuler le système immunitaire en augmentant la production de globules blancs qui permet de lutter contre les virus.
L’eritadénine à un pouvoir hypocholestérolémiant.
Et aussi pour lutter contre le cancer du pancréas, du foie et de l’intestin.
Je me prends ma potion anti âge, riche en vitamines, au quotidien avant le repas.
2 shiitakés, pincée curcuma, pincée poivre, pincée semence de fenouil, cuillère à café de tamari, cuillère à café de crème de coco.
Un vrai bonheur ce shiitaké….
Bonjour Docteur,
Un aliment fondamental pour notre bien être. Votre article conforte notre choix d’en consommer toutes les semaines.
Longue continuation à votre blog. Nous sommes de fervents blogueurs.
N’oubliez pas notre prochaine rencontre au concert dans la cour d’honneur du Palais Princier le jeudi 17 juillet. Semyon Bychlov avec Katia & Marielle Labèque pour le concerto de Francis Poulenc pour 2 pianos et orchestre en ré mineur et la symphonie fantastique, opus 14 d’Hector Berlioz. Encore un grand moment d’amitiés et de convivialité sur Monaco.
On se réjouit tous de vous réceptionner à l’aéroport de Nice.
Cordialement
Risotto aux Shiitakés et au Romarin
Le shiitaké, ou « lentin des chênes » est le deuxième champignon le plus cultivé au monde. Sa saveur est boisée, très goûteuse surtout lorsqu’il est frais (on le trouve facilement sous sa formée séchée aussi).
Alors lorsque j’en ai trouvé de beaux sur le marché je n’ai pas hésité. Ils ont tenu leurs promesses gustatives. Et ils s’allient très bien au romarin, qui est une de mes aromatiques préférées.
On dit par ailleurs que le shiitaké est un vrai antioxydant et qu’il apporte du sélénium. Il serait plein de bienfaits…
Ce risotto a tout bon ou du moins il nous a régalés. A vous d’essayer…
Pour deux il faut :
Un verre de riz Carnaroli Riso Gallo
500 gr de shiitakés
Les feuilles de trois branchettes de romarin
Deux échalotes
Un trait d’huile d’olive bio de première pression à froid
QS de vin de Bordeaux blanc sec (environ 2 verres)
QS de bouillon de légumes chaud à disposition
60 gr de parmesan
Deux belles pincées de feuilles de thym frais
Une gousse d’ail émincée
Sel et poivre du moulin
Action :
Éplucher et émincer les échalotes, puis les faire revenir dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajouter les shiitakés lavés et émincés, le riz, le thym, l’ail émincé, le romarin et remuer à la cuillère en bois pour faire nacrer le riz. Assaisonner. Mouiller avec un peu de vin et laisser le riz s’en imprégner. Lorsqu’il n’y en a plus, ajouter une louche de bouillon de légumes, et laisser le riz l’absorber. Continuer en alternant vin blanc et bouillon de légumes, pour atteindre 18 minutes de cuisson. Rectifier l’assaisonnement et ajouter des feuilles de romarin pour la décoration. Elles développent leur parfum simplement au contact de la chaleur. Retirer du feu et ajouter le parmesan. Bien remuer, la consistance du riz doit être très crémeuse.
Dresser bien chaud. Attention, le risotto n’attend pas… Bon appétit
Mais le shiitaké est aussi connu pour ses vertus thérapeutiques. Sous la dynastie Ming, un célèbre médecin chinois le qualifia de « Elixir de Vie » du fait de ses bienfaits en matière de longévité, de vigueur sexuelle et d’endurance physique.
Personnellement je m’en délecte au moins un jour par semaine.
Docteur DENJEAN,
Un très grand merci pour m’avoir fait découvrir le shiitaké dont je raffole toutes les semaines dorénavant.
Par ce fait, j’ai comblé mes carences en vitamine D.
Alors que le soleil donne un apport de vitamine D, le shiitaké en apporte tout autant. J’ai choisi ce choix et je m’en porte mieux.
Merci pour votre passionnant article.
bonjour je connais le shiitakes depuis que j’ai vécu en Corée
il est dans la médecine traditionnel très important
car comme le japon et la chine la Corée l utilises pour les mêmes propriétés
Mercie de votre article
Bonjour
On en trouve aussi beaucoup en Bretagne et c’est très bon sauté à la poêle
Par contre ne jamais les manger crus