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L’ Académie nationale de pharmacie a émis une mise en garde au sujet de la façon de cuire les aliments.
En effet, lors d’une cuisson trop intense, il se produit la glycation des protéines, ou «réaction de Maillard», et donc des «produits de glycation avancée» (AGE) qui se forment secondairement.
C’est une réaction chimique qui se produit entre un acide aminé (élément de base des protéines) et un sucre comme le glucose, le fructose ou le lactose.
Ainsi, lorsque les aliments sont cuits trop brutalement ou à températures trop élevées, des produits nocifs et dangereux pour l’organisme comme l’acrylamide sont libérés.
Cette réaction de Maillard est reproduite à chaque fois que l’on fait griller du pain blanc pour en faire un toast de couleur brune.
L’acrylamide est une substance découverte en 2002 par des chercheurs de l’Université de Stockholm, en Suède, à forte potentialité cancérigène et neurotoxique et qui accélère le vieillissement.
Donc, il est très important de réfléchir à la façon dont on va préparer les aliments achetés.
On savait qu’un aliment trop gras, trop épicé ou trop assaisonné est déjà nocif mais de plus un aliment trop cuit peut rapidement perdre ses bienfaits et même devenir nocif s’il est mal cuit.
Les AGE ont déjà tendance à exister spontanément dans le corps humain lorsque la concentration de sucre dans le sang est élevée lors d’une hyperglycémie (Diabète).
Mais ils peuvent aussi donc être fabriqués lors de la cuisson des aliments à partir de sucres et de protéines de par la chaleur absorbée.
Le Professeur Jean-Luc Wautier, de l’Université Denis-Diderot (Paris), a expliqué que cette réaction de glycation est «responsable de la couleur brune de certains pains, du pain d’épice, des sirops colorants, des boissons alcoolisées ou des sodas». Cette réaction donne le goût particulier des aliments frits.
« Il s’agit surtout d’aliments issus de la friture de la pomme de terre comme des frites ou des chips et de céréales grillées ainsi que du café », explique le Professeur Eric Boulanger, spécialiste en biologie du vieillissement à l’Université Lille 2.
D’autres recherches ont retrouvé l’acrylamide dans les fruits secs, les légumes cuits au four, les olives noires et certaines noix rôties.
Outre la durée et la température de cuisson, les recherches ont démontré que la formation d’acrylamide dépendait aussi beaucoup de la teneur de l’aliment en asparagine.
L’Asparagine est un acide aminé ayant une structure chimique comparable à celle de l’acrylamide et qui pourrait être transformée en acrylamide par la chaleur élevée, au cours de cette réaction de Maillard.
Une liste des aliments responsables de production d’acrylamide à été confirmée par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) selon qui, huit aliments seraient responsables de 80% des apports en acrylamide : frites, frites au four, croustilles de pomme de terre, céréales, pain grillé, biscuits, pain blanc trop cuit et café.
Il faut donc bien de la chaleur pour amorcer cette réaction de cuisson qui déclenche une transformation chimique aboutissant au «brunissage» (carbonisation) des aliments et à différents composés donnant ces odeurs et des saveurs particulières aux aliments brunis.
Les AGE sont retrouvés dans ces parties, roussies, carbonisées, bien cuites qui surviennent lorsque l’on fait trop griller ou frire un aliment.
Aucune trace d’acrylamide n’a été encore détectée dans les aliments qui ont été bouillis, pochés ou cuits à la vapeur. Ceci grâce à la température maximale de ces modes de cuisson, qui ne dépasse pas généralement 100°C, et aussi par le fait qu’il n’y a pas de réaction de brunissage.
Ces substances nocives, étudiées depuis longtemps par les chercheurs ont un « effet délétère notamment dans le diabète, l’insuffisance rénale et lors du vieillissement », car elles s’accumulent dans l’organisme et entraînent un dysfonctionnement des vaisseaux sanguins.
Dans une récente étude, le Professeur Boulanger a établi un lien entre les AGE et une accélération du vieillissement vasculaire, avec une rigidité des artères et une hypertension.
En outre d’après le Professeur Boulanger, des études américaines ont également constaté un rapport, chez l’homme et chez l’animal, entre ces AGE et une atteinte précoce de la mémoire et des atteintes cérébrales identiques à celles de la maladie d’Alzheimer.
« Mais ces effets restent encore largement méconnus du grand public », a expliqué le Professeur Jean-Pierre Foucher, président de l’Académie nationale de pharmacie.
Alors comment cuire ses aliments ?
Il faut absolument surveiller les modes de cuisson en privilégiant les basses températures (moins de 120°C et même l’idéal serait moins de 100°C) et les cuissons à l’eau, à la vapeur.
Il faut, bien sur, surveiller l’huile de friture ou de cuisson, ne surtout pas la surchauffer et ne pas trop faire dorer les produits lors du rôtissage ou lors des grillades.
Et surtout éviter de consommer les zones les plus brunes ou noires apparues lors de la cuisson.
Bien entendu, le barbecue traditionnel présente tous les dangers si l’on isole pas les aliments du charbon de bois.
Je rappelle que fin 2013, la Food and Drug Administration aux Etats-Unis a fait les mêmes recommandations au sujet de l’acrylamide.
Alors soyons vigilants et sélectifs pour une meilleure alimentation privilégiant la basse température…
Docteur DENJEAN qui respecte toujours les temps et les températures maximum de cuisson.
Quand on cuit la viande au barbecue, il faut bien nettoyer la grille avant de poser la viande dessus pour la cuire; cela peut se faire en commençant avec une brosse métallique si la grille est bien noircie avec de la viande brûlée ou carbonisée accrochée au métal.
Il faut à tout prix éviter de laisser la viande brûler sur le barbecue en la retournant souvent ou en envoyant un peu d’eau sur les flammes qui se forment.
Si une partie de la viande est brûlée ou carbonisée, il faut enlever cette partie avant de la servir.
Beaucoup de cancers font suite à la consommation de viandes carbonisées….
La réaction de Maillard est un sujet de recherche qui connaît actuellement un regain d’intérêt. Cette réaction qui a lieu entre les sucres et les protéines a été décrite pour la première fois, il y a tout juste 100 ans, par un scientifique français plus célèbre à l’étranger que dans son pays : Louis Camille Maillard.
L’étude de la réaction de Maillard, et des « composés néoformés » que cette réaction génère, passionne autant les spécialistes du secteur alimentaire que les médecins et biologistes.
En effet, cette réaction est très bien décrite dans le secteur agroalimentaire aussi bien pour le contrôle de la formation des arômes de Maillard que pour celui des composés néoformés plus ou moins bénéfiques pour la santé tels que les mélanoïdines et l’acrylamide.
Cette réaction, aussi appelée «réaction de Glycation» par les biologistes, se produit également à 37°C dans notre organisme. Elle conduit à l’accumulation aléatoire de dommages sur nos tissus. Elle est donc associée au vieillissement physiologique (maladies cardiovasculaires et neurodégénératives…) et aux complications de maladies chroniques telles que le diabète.
Mieux connaitre cette réaction chimique devrait permettre d’une part, une meilleure maîtrise de la synthèse des composés néoformés au cours de la transformation domestique et industrielle des aliments, et d’autre part, pour les biologistes, le ralentissement du vieillissement normal et la prévention du vieillissement pathologique.
Sorry, j’ai cafouillé pour ma ville
Moi qui adorait les viandes au barbecue, votre article a eu raison de revenir sur mes habitudes.
Il a été un vrai déclic sur ma réflexion et je vous remercie vivement d’avoir traité ce sujet.
Je suis convaincu réellement de la nocivité de ce mode de cuisson. Comme de celle de la poêle quand le temps est particulièrement dépassé.
Je me suis permis d’avertir bon nombre de mes amis en leur envoyant le lien.
J’ai des retours majoritairement positifs sur votre analyse.
En cette époque estivale où tous ‘ les consommatrices et consommateurs sont sollicités par de nombreux barbecues organisés par les municipalités, les associations, les clubs sportifs, les campings, les réunions de famille, tout est bon pour les saucisses, viandes, pizzas, souvent bien carbonisés.
Merci pour votre information permettant de réfléchir aux inconvénients de ces aliments carbonisés qui sont très nuisibles à notre santé.
À l’avenir je serai plus vigilant, en commençant par les chipolatas que tous les portugais avalent en grande quantité et surtout bien noircis.
Excellente analyse qui me rend très vigilante sur les cuissons qui carbonisent.
Un très grans merci pour cette remise en cause culinaire de cuisine de masse.
Un très grand merci pour cette remise en cause culinaire de cuisine de masse.
Sacrée tablette……. qui quelquefois prend une mauvaise initiative face à la langue française.